参观“月之桂”的增田德兵卫商店

3月的星期日天气晴朗,我们参观了正在酿造月之桂的增田德兵卫商店的酒藏。非常荣幸增田德兵卫社长亲自招待了我们。特此感谢NPO(非营利组织)法人主办的京都风情物语。 增田德兵卫商店是于延宝3年(1675年)创立的酿酒厂。现社长增田德兵卫是增田德兵卫商店第14代继承人。据说历代的社长都以德兵卫作为自己的名字,父亲过世后新社长会到家庭裁判所改名,从驾驶执照到护照都需要重新更名,非常的麻烦。 品格高尚、充满智慧的增田社长向大家讲述了很多有趣的事情,如藏人(酿酒人)不能吃橘子。由于柑橘类会杀死日本酒的酵母,藏人平时不能用手剥橘子皮。面包也含有不同种类的酵母,基本也不能触碰。藏人尽量不食用或触碰各种菌类。 日本酒的味道取决于水、米、酒曲、酵母等组合。由于使用类似的材料和制作方法,酒的味道会很相似,即使是藏人区分各种品牌也并非易事。 由于3月浊酒月之桂的生产已经结束,特别拜托让我们参观了储藏桶。这里的吟酿香气扑鼻,令人沉醉。 这里是古酒的储藏库,据说这里藏有50年、100年的古酒。装酒的容器使用特别订购的瓷器。以前是从碍子会社订购的瓷器,近年在日本国内已找不到制造者,也有从中国景德镇订购的瓷器。容器不可以使用陶器,据说是因为如果使用的容器不是瓷器酒会快速蒸发。为了防止古酒蒸发,瓶塞部分也做了涂漆处理。好奇价格……比罗曼尼康帝还贵?! 我们还试饮了10种以上的清酒。享用美酒的同时学到了很多相关知识,真是不虚此行。月之桂,万岁!

发扬光大所有京都日本酒

京都伏见是日本酒的产地,伏见的地下水源曾被称作“伏水”,这里拥有优质的地下水源,利用丰富的水源制作日本酒和种植京野菜(京都本土出产的蔬菜)的文化在伏见世代相传。为了最大化利用伏见的资源以及展示城建的魅力,“水田和酒藏城市建设推进事业协会”致力于将“水”作为重点发展项目的关键字。 其中包括使用伏见的地下水源,种植大米和制作日本酒。伏见地下水制作的日本酒非常具有竞争力,为了提高伏见产清酒品牌的知名度,在“水田和酒藏相关的城市建设推进事业协会”的号召下,伏见的酒米生产农家(地独)京都市产业技术研究所,以及伏见的藏元山本本家决定参与合作。 伏见酿造的“所有京都产清酒(All-In-Kyoto Sake)”仅限于使用京都府酒米“祝”,适合制作冷酒的酵母“京の咲”,以及京都酒曲作为原材料。经过这些精选材料制作的清酒味道淳厚,含在口中不仅可以品尝到甜瓜的清香,还有青苹果酸的爽口感以及透着淡淡的米香。 (地独)京都市产业技术研究所(京都市下京区)生物系小组是支持京都制酒业的研究机关,负责向当地制酒商提供技术支持以及帮助开发酵母等。广冈青英访问了研究部长。 广冈说道:“我们这里从各藏元收集来的清酒酵母有200多种,这些酵母擅长的领域也各不相同。京の咲的酵母发酵力较强,因此更适合制作烈味酒。而且冷藏后饮用还可以产生爽口的苹果酸。”市产技研致力于研究可以适应热清酒和冷清酒温度的京都市独创酵母的开发,“京の咲”酵母适合制作冷清酒,酿造出来的冷清酒口感酸爽,味道香醇,是冷酒中的佳品。“好想品尝一下京都独创酵母制作的冷清酒啊。”广冈向我们传达了他对酵母平静而又炽热的感情。       接下来让我们来听一听酿制现场的声音,我们拜访了1677年创业的老字号酒藏,伏见的山本本家(京都市伏见区)。山本本家是“神圣”和表千家御用达的“松の翠”等作为知名品牌被大众所熟知。酿酒用水“白菊水”是名水“伏见七井”之一,来着里打水的人络绎不绝。 山本本家董事,山本晃嗣说道:“伏见的水为软水,一般酵母的发酵速度会很缓慢,由于“京の咲”酵母的发酵力很强,因此要以较低的温度小心制作才可以成功。” 让我们来感受一下具有本地情怀的日本酒,预计拥有5000石的山本本家制作的所有酒当中,有一半都是由京都产的大米制作而成。另一方面,为了向消费者宣传当地生产当地消费的清酒,而展开的消费者参加型体验活动“神圣伏见酒米会祝友项目”已经迎来了第3个年头。参加者春天到当地的三栖神社祈求丰收,然后在当地农家指导下种植酒米“祝”,秋天收割稻子,体验酿酒的乐趣,最后可以获得制作完成的清酒和酒糟。山本说道:“这项活动非常受欢迎,好多人反复来参加” “如果该项目可以列入日本酒业界的提案就好了”山本表达了他想要扩大消费人群的想法。 最后,在酒米“祝”的生产现场,访问了正在参加“祝友项目”的木村健一郎,木村健一郎是为山本本家提供祝米的生产农家。 祝米心白非常大,适合酿酒用,是京都府立农事研究场丹后分场(现京都府丹后研究所)于1993年从野条穗纯系派生出来的品种。因为米心白很大,适合制作精米吟酿酒等,在当时作为品质优秀的酒米深受好评。不过,由于收获量少,生长的高度易倒等特征,不适合机械化生产,于1965年以后开始中断种植。之后于1985年开始因为人们“想要用京都的大米独自制酒”的呼声高涨,1992年重新开始种植。现在由府内各地的合约农家种植,以伏见为中心应用于京都整个地区的制酒。 木村说道:“祝需要花费一般食用米的数倍价钱才可以买到。因为是用伏见的酿酒用水和相同的地下水制作,和伏见清酒可以完美融合,随着清酒销量的增加,祝的种植量也因此而增加” “神圣全量祝纯米吟酿”可以在山本本家的藏元活动和神圣“鸟せい”直销店购买。由于当地生产的祝米的出产量不足,现在10石(1石等于100升),四合瓶(720毫升)2500瓶的生产量仍然不足,今后我们要努力增加产量,提高酒藏的竞争力,提高全部京都清酒的知名度,这是全体工作人员的共同愿望。今后我们要为此坚持不懈努力奋斗。

大石酒场 美山

我去参观了大石酒场位在美山的酒藏! 外观就像图片一般,座落在平地,被杉林错落其中的山峦环绕。由于我忘了拍外观的照片,上面的照片是从酒厂的网页借的,下面的图片则是我在二月中去时拍下,当时还正在下暴风雪呢。 暂且先放上此图,感觉好冷!   当天美山酒藏的分店长冈崎先生为我们做介绍。我们造访时是三月下旬,酿酒已经结束,酿酒师也回家乡了。在酿酒的过程中,他人绝对不能靠近,而我们有幸参观制曲室的内部。由于美山的气温比起大石酒厂的起源地龟冈还更低,听说需要花更多时间注意酿酒的过程。酿酒用的水则是从芦生的原始森林中汲取。光是听起来就觉得相当美味啊! 拥有国际品酒师资格的山口吾往子小姐用英文说明日本的酿酒方式。糖化作用跟発酵作用在同一容器中同时进行的「并行复発酵」是日本酒的特征。 在美山的大石酒厂附近有个有名的「茅葺屋里」,看起来大约有四十栋茅葺屋,我想日本的古风景会不会就是这副模样呢。这里的居民听说传统上多以林业为生。 分别来自义大利与缅甸的两人友好地合照

城阳酒厂

城阳酒厂位在面向旧街道的历史市区。古色古香的建筑物和制酒蒸米时的冉冉蒸气,吸引着行人的视线。城阳酒厂创始于明治28年,现由第四代的岛本稔大先生经营,听说岛本家自古以来便是这地区的大地主喔。 我们一边听酿酒师的解说,一边参观酒厂。酿酒师来自当地的古川地区酿酒师集团,以慎重而传统的手法酿酒。尽管部分的工序已机械化以节约人力,基本的制作方法仍然维持古法酿造。由于酿酒是只在冬天进行的工作,酿酒师们在春夏期间会改从事种茶等其他工作。 这个如大型手风琴的机械是在酿酒最后的工序中使用的压榨机,在经压榨后残留的物质便是所谓的酒粕。 梅酒工厂是城阳酒厂的另一个招牌商品。这个梅酒发酵槽是放入城阳市当地采撷的梅果,并加入烧酒放置三年使其发酵。听说城阳市的青谷从镰仓时代起便一直都是梅子的产地。在这有名为城州白的梅子,是梅子中的极品,此名的由来似乎便是源自山城州中绽放白色花朵的果梅喔。每年三月此地都会举行梅花祭。

丹山酒厂

用白墙建成、具美丽外观的丹山酒厂酿造所,位在京都岚山上游,龟冈市的旧街道边。创业于明治15年,现由长谷川渚小姐任职代表。以「酿酒即是养米,养米来自土壤」为宗旨,丹山酒厂致力于栽培自家的无农药有机稻作。 在酿造所的门帘上也写着丹山酒厂的宗旨。我们叨扰时正值十二月,是制酒最如火如荼的时刻。虽然大家都忙于工作,长谷川小姐的母亲及酿酒师还是告诉了我们许多事情。 我们特别获得了许可,在酿酒师安部先生的引领下参观工厂。听说安部先生来自南部酿酒师集团(岩手县),为了制作淡丽且口感佳的酒,他向我们说了许多对制酒的坚持,并对年轻人回头注意到纯米酒的美味这件事似乎非常开心 因为刚好时值新年将近的时候,贩卖店里陈列标着「笑门福来(福临笑家门)」等喜庆字句的酒,这些即是纯米吟醸酒。 其中名为饭柜的酒,带着如同葡萄酒般的果味。 由于酒精浓度在7%左右,且如所见般瓶身精美,在女性间人气很高。

大石酒厂

大石酒厂地处京都府龟冈市,位在广袤田园风景的一角。旁边即是历史悠久的稗田野神社。大石酒厂因创于元禄时代,竟然已有约三百年的历史! 从创业以来便坚持传统的生酛酒母以及冬季酿酒,到今日仍始终如一。其代表商标是「翁鹤」。 上图这位是社长大石博司先生。生气勃勃的他,听说曾作为青年海外协力队的第一期志愿者去过埃及。这样的活力也充分地发挥在其事业中,像在数十年前就与中国当地企业合营酿造日本酒,近期则是在南丹的美山建立新工厂。大石先生的妙语如珠让我们的相会笑声不断。 如今龟冈这已经停止制酒,而是将酒藏改造为纪念馆营运,能在这看到古早制酒的用具。现在看起来制酒全部是在美山的新工厂进行。 馆内有帅气的酒厂员工假人,曾出现在侦探!Knight Scoop(探侦ナイトスクープ)(关西人气电视节目)中。     大石酒厂除了日本酒之外,也制造针对情侣丶名为「爱」(アモーレ)的酒,以及预防失智症的甘露酒(チョロギ酒)。