京都巨椋池で親子餅つき会

春休みももうすぐ終わる3月31日、京都伏見のひかり餅・中村本舗さんの協力を得て、「巨椋池を食べよう!親子餅つき会」を開催しました。 ■ところで、巨椋池をご存知ですか? 巨椋池は、伏見と宇治と久御山町にまたがってかつて存在した、大きな池です。 諏訪湖とほぼ同サイズというので、湖と呼んでも過言ではない大きさ。京都は風水的に四神相応の地と言われますが、この南の朱雀(水)にあたるのが巨椋池でした。しかし、古くは太閤秀吉による宇治川の付け替えに始まり、その後も周辺の都市化に伴い洪水予防を目的として流域の河川の付け替えなどが行われ、しまいには昭和初期以降の大干拓によって農地へと転換され消滅しました。 伏見という地名の由来には諸説あるのですが、柿本人麻呂(飛鳥時代の歌人)が詠んだ歌からという説もあります。その歌とは (巨椋乃 入江響奈理 射目人乃 伏見何田井尓 鴈渡良之) (おほくらの いりえとよむなり いめひとの ふしみがたゐに かりわたる らし) です。「巨椋池の入り江が雁の鳴き声で騒がしい。どうやら北方、伏見の田園地帯に渡っていくようだ」くらいの意味とのことで(こちらを参考にしました)、昔から巨椋池は豊かな生態系を育み人々の生活を支えていたことが伺えます。 さて前置きがながくなりましたが、「巨椋池を食べよう!親子餅つき会」は、この旧巨椋池の田んぼで栽培されたもち米を、地域のみんなでついて食べようというイベントでした。お餅つきは京都の年末の風物詩でしたが、昨今は自宅でつく人は少なくなりました。特に最近はノロウイルスなど食中毒の予防を厳しく言われるようになり、町内会やPTAやショッピングセンターのイベントとして行われる機会も減ってきています。我々京都の伝統文化を発信する会としては、この日本文化を次世代にもつなげていくためにも、たくさんの方々に餅つきの楽しさを知っていただきたいと思うわけです。 ■さあ餅つき開始!■ 当日は親子連れを中心に、総勢40名近い方が集まりました。お餅が冷めないように、臼をお湯で温めてから使います。中村さんご夫妻の手によって、炊き上がったお米が瞬く間にお餅へと変わっていきます。子どもたちも代わる代わる杵を手に持ち、「よいしょ!よいしょ!」と声を合わせてお餅をつきました。 ついたお餅は食べやすいサイズに丸めて、まずはきな粉にまぶしていただきます! 次にあんこ、次にお醤油、と味付けを変えて次々といただきました。参加者の中にはイベントの度に来ているというリピーターもいて、手慣れた様子でお餅を丸めていました。やはりつきたては、ふわふわでみずみずしくて美味しいです。最高級品種の羽二重(はぶたえ)という品種であることも一因でしょう。 イベント後半にはフィドラーとギター弾きが登場し、生演奏を始めると子どもたちがどんどん集まってきました。子供たちだけでなく、生演奏を聞けて良かった!と親も喜んでいました。 またやりましょう!と声を掛け合ってイベントは好評のうちに終了しました。

京都巨椋池亲子捣年糕大会

春假马上就要结束的3月31日,在京都伏见hikarimochi・中村本铺的帮助下,成功举办了“在巨椋池吃年糕!亲子捣年糕大会”活动。   ■那么,知道什么是巨椋池吗? 巨椋池是位于现在伏见区、宇治市、久御山町的一个已不存在的大水池。因为同诹访湖几乎尺寸相同,就算称其为湖泊也并不夸张。京都风水很好,四神相应,南方有朱雀巨椋池。古时候,太阁丰臣秀吉改道宇治川,为了防洪治水加上周边都市化,宇治川水路转而流向伏见市区,不再流入巨椋池。最终在昭和初期的大干拓后,从此消失,变为农地。 伏见地名的由来有很多说法,也有说是柿本人麻吕(飞鸟时代的诗人)的诗歌得来的。 (巨椋乃 入江响奈理 射目人乃 伏见何田井尔 雁渡良之) 诗歌的意思大概是“巨椋池”上方因大雁的叫声而喧闹。好像是大雁正在向北方、伏见的田园地区飞行。巨椋池为当地居民带来很多资源,贡献很大。   那么开场白就到这里了,“在巨椋池吃年糕!亲子捣年糕大会”是使用旧巨椋池的农田种植的糯米,现场捣年糕并品尝年糕的活动。年糕是京都年末的风景诗,今天在自己家中自己捣年糕的人已经很少了。最近特别是为了预防诺瓦克等食物中毒,町内会(居委会)和PTA以及购物中心的活动机会也逐渐减少。我们发扬京都文化协会为了向下一代传承日本传统文化,希望可以借此活动让更多人体验到捣年糕的乐趣。 ■捣年糕开始!■ 当天总共召集了近40名以父母孩子为中心的客人参加活动。为了防止年糕变凉,用开水热过的石臼来装年糕。中村夫妻手艺高超,瞬间将刚蒸熟的糯米制作成年糕。孩子们也交替使用大木锤,配合“嗨哟! 嗨哟!”的口号敲打着年糕。   捣好的年糕捏成易于食用的年糕形状,首先品尝黄豆粉年糕!然后是豆沙味、酱油味年糕等,尝试了很多口味的年糕。参加者中也有一些来过多次的老顾客,捣制年糕的手法非常娴熟。果然刚做好的年糕松软新鲜更加美味。使用糯米中的最高级品种的羽二重也是年糕美味的原因之一。 活动后半场,小提琴手和吉他手登场进行现场表演,孩子们被音乐吸引到现场集合。不仅是孩子,家长也表示能听到现场演奏真好! 大家对活动给予很好的评价。很多人表示下次还要再来! …

参观“月之桂”的增田德兵卫商店

3月的星期日天气晴朗,我们参观了正在酿造月之桂的增田德兵卫商店的酒藏。非常荣幸增田德兵卫社长亲自招待了我们。特此感谢NPO(非营利组织)法人主办的京都风情物语。 增田德兵卫商店是于延宝3年(1675年)创立的酿酒厂。现社长增田德兵卫是增田德兵卫商店第14代继承人。据说历代的社长都以德兵卫作为自己的名字,父亲过世后新社长会到家庭裁判所改名,从驾驶执照到护照都需要重新更名,非常的麻烦。 品格高尚、充满智慧的增田社长向大家讲述了很多有趣的事情,如藏人(酿酒人)不能吃橘子。由于柑橘类会杀死日本酒的酵母,藏人平时不能用手剥橘子皮。面包也含有不同种类的酵母,基本也不能触碰。藏人尽量不食用或触碰各种菌类。 日本酒的味道取决于水、米、酒曲、酵母等组合。由于使用类似的材料和制作方法,酒的味道会很相似,即使是藏人区分各种品牌也并非易事。 由于3月浊酒月之桂的生产已经结束,特别拜托让我们参观了储藏桶。这里的吟酿香气扑鼻,令人沉醉。 这里是古酒的储藏库,据说这里藏有50年、100年的古酒。装酒的容器使用特别订购的瓷器。以前是从碍子会社订购的瓷器,近年在日本国内已找不到制造者,也有从中国景德镇订购的瓷器。容器不可以使用陶器,据说是因为如果使用的容器不是瓷器酒会快速蒸发。为了防止古酒蒸发,瓶塞部分也做了涂漆处理。好奇价格……比罗曼尼康帝还贵?! 我们还试饮了10种以上的清酒。享用美酒的同时学到了很多相关知识,真是不虚此行。月之桂,万岁!

「月の桂」の増田徳兵衛商店へ

快晴となった3月の日曜日、月の桂を製造している増田徳兵衛商店さんの酒蔵見学に行ってきました。社長の増田徳兵衛さん自らご案内してくれる贅沢なもの。主催のNPO法人京都味わい物語さん、誠にありがとうございます。 増田徳兵衛商店さんは延宝3年(1675年)創業の造り酒屋。現社長は第14代目の増田徳兵衛さん。代々当主が徳兵衛を名乗るので、お父様が亡くなられて社長に就任したときに、家庭裁判所で名前を改名したそうです。運転免許証からパスポートから、全て改名したのでそれは大変でした、と。 品の良さとインテリジェンスを感じる増田社長のお話に、皆が聞き入っていました。面白かったのは、「蔵人はミカンを食べない」。柑橘類が日本酒酵母を殺してしまうので、日頃から手でミカンの皮をむくようなことはしない。パンも違う種類の酵母なので、基本的に触らない。違う菌のものはできるだけ食べないし、触らないのだそうです。 日本酒の味というのは、水、米、麹、酵母、などの組み合わせで決まる。同じような材料で同じような作り方をすれば、どうしても味は似てくるので、蔵人でも銘柄を区別するのは簡単ではないそうです。 月の桂といえばにごり酒。3月なので生産は終了していたのですが、特別に貯蔵タンクを案内していただきました。吟醸香があたり一面に立ち込めます。なんという幸せな時間なのでしょう。 こちらは古酒の貯蔵庫。50年もの、中には100年ものもあるそうですよ。容器は特注の磁器を使っています。以前は碍子会社に発注していたのですが近年は日本国内では製造者がなくなり、中国の景徳鎮にオーダーしたこともあるとか。容器は陶器ではだめで、磁器でないと中身がどんどん蒸発してなくなってしまうのだそうです。栓の部分も漆でしっかりコーティングして蒸発を防いでいます。気になるお値段は・・・ロマネコンティ以上?! そして10種以上のお酒を試飲させていただきました。超美味しいお酒に豊かな話題。最高の時間を過ごしました。月の桂、バンザイ!

发扬光大所有京都日本酒

京都伏见是日本酒的产地,伏见的地下水源曾被称作“伏水”,这里拥有优质的地下水源,利用丰富的水源制作日本酒和种植京野菜(京都本土出产的蔬菜)的文化在伏见世代相传。为了最大化利用伏见的资源以及展示城建的魅力,“水田和酒藏城市建设推进事业协会”致力于将“水”作为重点发展项目的关键字。 其中包括使用伏见的地下水源,种植大米和制作日本酒。伏见地下水制作的日本酒非常具有竞争力,为了提高伏见产清酒品牌的知名度,在“水田和酒藏相关的城市建设推进事业协会”的号召下,伏见的酒米生产农家(地独)京都市产业技术研究所,以及伏见的藏元山本本家决定参与合作。 伏见酿造的“所有京都产清酒(All-In-Kyoto Sake)”仅限于使用京都府酒米“祝”,适合制作冷酒的酵母“京の咲”,以及京都酒曲作为原材料。经过这些精选材料制作的清酒味道淳厚,含在口中不仅可以品尝到甜瓜的清香,还有青苹果酸的爽口感以及透着淡淡的米香。 (地独)京都市产业技术研究所(京都市下京区)生物系小组是支持京都制酒业的研究机关,负责向当地制酒商提供技术支持以及帮助开发酵母等。广冈青英访问了研究部长。 广冈说道:“我们这里从各藏元收集来的清酒酵母有200多种,这些酵母擅长的领域也各不相同。京の咲的酵母发酵力较强,因此更适合制作烈味酒。而且冷藏后饮用还可以产生爽口的苹果酸。”市产技研致力于研究可以适应热清酒和冷清酒温度的京都市独创酵母的开发,“京の咲”酵母适合制作冷清酒,酿造出来的冷清酒口感酸爽,味道香醇,是冷酒中的佳品。“好想品尝一下京都独创酵母制作的冷清酒啊。”广冈向我们传达了他对酵母平静而又炽热的感情。       接下来让我们来听一听酿制现场的声音,我们拜访了1677年创业的老字号酒藏,伏见的山本本家(京都市伏见区)。山本本家是“神圣”和表千家御用达的“松の翠”等作为知名品牌被大众所熟知。酿酒用水“白菊水”是名水“伏见七井”之一,来着里打水的人络绎不绝。 山本本家董事,山本晃嗣说道:“伏见的水为软水,一般酵母的发酵速度会很缓慢,由于“京の咲”酵母的发酵力很强,因此要以较低的温度小心制作才可以成功。” 让我们来感受一下具有本地情怀的日本酒,预计拥有5000石的山本本家制作的所有酒当中,有一半都是由京都产的大米制作而成。另一方面,为了向消费者宣传当地生产当地消费的清酒,而展开的消费者参加型体验活动“神圣伏见酒米会祝友项目”已经迎来了第3个年头。参加者春天到当地的三栖神社祈求丰收,然后在当地农家指导下种植酒米“祝”,秋天收割稻子,体验酿酒的乐趣,最后可以获得制作完成的清酒和酒糟。山本说道:“这项活动非常受欢迎,好多人反复来参加” “如果该项目可以列入日本酒业界的提案就好了”山本表达了他想要扩大消费人群的想法。 最后,在酒米“祝”的生产现场,访问了正在参加“祝友项目”的木村健一郎,木村健一郎是为山本本家提供祝米的生产农家。 祝米心白非常大,适合酿酒用,是京都府立农事研究场丹后分场(现京都府丹后研究所)于1993年从野条穗纯系派生出来的品种。因为米心白很大,适合制作精米吟酿酒等,在当时作为品质优秀的酒米深受好评。不过,由于收获量少,生长的高度易倒等特征,不适合机械化生产,于1965年以后开始中断种植。之后于1985年开始因为人们“想要用京都的大米独自制酒”的呼声高涨,1992年重新开始种植。现在由府内各地的合约农家种植,以伏见为中心应用于京都整个地区的制酒。 木村说道:“祝需要花费一般食用米的数倍价钱才可以买到。因为是用伏见的酿酒用水和相同的地下水制作,和伏见清酒可以完美融合,随着清酒销量的增加,祝的种植量也因此而增加” “神圣全量祝纯米吟酿”可以在山本本家的藏元活动和神圣“鸟せい”直销店购买。由于当地生产的祝米的出产量不足,现在10石(1石等于100升),四合瓶(720毫升)2500瓶的生产量仍然不足,今后我们要努力增加产量,提高酒藏的竞争力,提高全部京都清酒的知名度,这是全体工作人员的共同愿望。今后我们要为此坚持不懈努力奋斗。

オール京都日本酒 「神聖全量祝純米吟醸」ができるまで

京都伏見は日本酒の産地である。伏見かつて「伏水」と記されたほど、良質な地下水が流れ、この豊富な水を利用した日本酒造りや京野菜の栽培の文化が今日まで脈々と受け継がれてきた。こうした伏見の資源を最大限に生かし、より魅力あるまちづくりをするため、「田んぼと酒蔵のあるまちづくり推進事業組合」では「水」をキーワードとした取組を実践してきた。 その一つとして、伏見の水で育てた米を使い、伏見の水で日本酒を造るという取組がある。この伏見のブランド酒造りを実現するため「田んぼと酒蔵のあるまちづくり推進事業組合」の呼びかけのもと、伏見の酒米生産農家、(地独)京都市産業技術研究所、そして伏見の蔵元の山本本家が協力。 京都府限定の酒造好適米である「祝」を原料とし、冷酒向け酵母である「京の咲(さく)」を使用、京都の麹を使い、伏見で醸造する「オール京都産の酒」に取り組んでいる。子の酒、香りは穏やかながら、口に含むとみずみずしいメロンの風味とともに、キレのいい青リンゴのような酸と米のふくらみのあるきめ細やかな味わいがある。 (地独)京都市産業技術研究所(京都市下京区)バイオ系チームは、地元酒造メーカー技術支援や酵母開発などを行行う、京都の酒造りの土台を支える研究機関である。廣岡青央研究部長にお話を伺った。 「各蔵元から採取して受け継いでいる清酒酵母が、うちには200種類ほどありますが、酵母の個性もいろいろで、それぞれ得意分野があります。京の咲は発酵力が強いので辛口の酒になりやすく、さらに、冷やして飲んでおいしいリンゴ酸を沢山生成するんです。」と、廣岡さんは語る。市産技研は、燗酒や冷酒など、清酒の飲む温度に応じた京都市独自酵母の開発に力を入れているのだが、「京の咲」は、軽快な酸と穏やかな香りがバランスされた上品な味わいの冷酒むき日本酒になる。「京都のオリジナル酵母による酒を冷酒で楽しんでほしいですね。」廣岡さんの酵母に対する静かだが熱い思いが伝わってきた。 次は酒造りの現場の声を伺うべく、1677年創業の老舗酒蔵、伏見の山本本家(京都市伏見区)にお邪魔した。山本本家は「神聖」や表千家御用達の「松の翆(みどり)」などの銘柄で広く知られており、仕込み水である「白菊水」は名水「伏見七ツ井」の一つで、この水を汲みに来る地域の人たちが常に絶えない。 山本本家取締役、山本晃嗣さんは「伏見の水は軟水で、一般に酵母の発酵が緩やかになりますが、『京の咲』酵母は発酵力が強いので、より低温でじっくり丁寧に作ることを心がけています」と、語る。また、地元志向の発想で作る日本酒に手ごたえを感じており、ゆくゆくは、5000石ある山本本家全体のお酒のうち、半量を京都産の米で作れたら、との思いがある。一方、地産地消の酒を消費者に理解してもらいたい、との思いで始めた消費者参加型体験イベント「神聖伏見酒米の会祝友プロジェクト」は、早3年目を迎える。参加者は春、地元の三栖神社に豊作祈願したのち地元農家指導のもと酒米「祝」田植えを行い、秋に稲を刈り取り、酒造りも体験して、最終的にできた酒と酒粕を受け取る。「リピーターも多いんです」と山本さんは話す。「この取り組みが日本酒業界への提案の一つになればいいですね」と、ファン層拡大に向けて深い思いを語った。 最後に、実際の酒米「祝」の生産現場で、生産農家として山本本家に祝米を提供し、「祝友プロジェクト」にも参加している木村健一郎さんにお話を伺った。祝は心白が非常に大きい酒造好適米であり、昭和8年に京都府立農事研究場丹後分場(現・京都府丹後研究所)で、野条穂の純系より派生した品種である。心白の大きさから、吟醸酒などしっかりと精米する酒造りに適しており、当時から良質の酒米として高い評価を得ていたが、収穫量が少ないこと、草丈が高く倒れやすい性質で機械化に適さなかったことなどから、昭和40年代以降、栽培が途絶えた。その後、昭和60年代から、「京都の米で京都独自の酒を造りたい」という気運が高まり、平成4年、再び栽培が始まった。現在では府内各地の契約農家で栽培され、伏見を中心とする京都全域の酒造りに生かされている。「祝は一般的な食米の倍の値段で買ってもらえるので農家は助かります。伏見の仕込み水と同じ地下水で作っているので、伏見酒とのなじみもよく、これからお酒の販売が進んでいくことで、祝の作付増加のきっかけができれば」と木村さんは語った。 「神聖全量祝純米吟醸」は、山本本家の蔵元イベントや神聖「鳥せい」直売店で入手可能。地元生産の祝米の産出量がまだ少ないため、現在のところ10石、四合瓶2500本分と生産量はまだ少ないが、今後もこの取り組みを充実させて、他の酒蔵でも同様のお酒ができ競い合うことで、さらにオール京都の酒の知名度を上げていけたらとの思いは、関係者全員に共通する願いである。今後の取り組みから目が離せない。 (取材・文:山口吾往子)